Czym jest koszerność?
Najczęściej kojarzonym słowem z kuchnią żydowską jest koszerny. Koszerny oznacza odpowiedni, właściwy. Koszerność opisuje reguły dotyczące produktów, które mogą być spożywane i warunków, w jakich powinny zostać wytworzone. Produkty dzielą się zatem na kaszer, czyli dozwolone i teref, czyli trefne i niedozwolone.
Zasady spożywania produktów spożywczych zapisane zostały w Torze, a uściślone w Talmudzie. Spożywać można mięso zwierząt żujących posiadających racice. Dopuszczalna jest zatem wołowina, baranina, jagnięcina, sarnina. Niedopuszczalna jest natomiast wieprzowina, konina, mięso królika, kangura czy wielbłąda. Można spożywać mięso udomowionych ptaków, ale nie ptaków drapieżnych i padlinożerców. Produktami nieczystymi są krew czy podpuszczka. Dlatego twarde sery wymagające użycia podpuszczki nie są koszerne. Dozwolone są ryby mające łuskę i płetwy, a niekoszerne wszystkie owoce morza, sumy, węgorze, jesiotry, mieczniki. Wołowina jest koszerna, ale nie sztuki mięsa pochodzące z tylnej części zwierzęcia – polędwica i golonka.
Koszerność opisuje też sposób łączenia składników i przygotowania produktów – nie można łączyć produktów mięsnych z nabiałowymi. Do przygotowania jednych i drugich powinno się używać innych narzędzi. Wyjątkiem są ryby – można je łączyć z nabiałem oraz mięsem, a do ich przygotowania używać tych samych narzędzi, których używamy do innych produktów.
Zasady koszerności mogą wyglądać nieco inaczej ze względu na specyfikę konkretnego święta. Dla przykładu Pascha to czas, w którym spożywa się niekwaszone pieczywo, a zatem zakazane są wszystkie zboża mające dłuższy kontakt z wodą czy zawierające drożdże.
Jak jadali i jedzą Żydzi aszkenazyjscy?
Potrawy charakterystyczne dla Aszkenazyjczyków to dokładnie te danie, które znamy i kojarzymy z kuchnią żydowską. Kapusta kiszona w kulebiaku, gefilte fisz, śledzie, dania z czosnkiem, chrzanem i kminkiem. To też znana nam bardzo dobrze chałka, gęsie pipki, drobiowe wątróbki z dodatkiem rodzynków, czulenty i kugle.
Jak przygotować chałkę?
Składniki:
- 2 dag świeżych drożdży
- 1/4 szklanki cukru
- 1 szklanka ciepłego mleka
- 3 i 1/4 szklanki mąki pszennej
- szczypta soli
- 1 łyżka cukru waniliowego
- 1/4 kostki miękkiego masła
Chałka, czyli challah, to chleb szabatowy. Na stole kładzie się dwie chałki jako symbol podwójnej porcji manny z nieba, którą Bóg obdarzył Izraelitów. W popularnym niegdyś serialu „Seks w wielkim mieście” chałka jest dla jednej z głównej bohaterek symbolem opanowania zasad judaizmu i emanacją bycia dobrą panią domu.
Chałkę możemy upiec w wersji wyjątkowej – na mleku, maśle i jajkach. W wersji najprostszej chałkę robimy na wodzie i zredukujemy ilość tłuszczu. Wtedy staje się bardziej bułką niż słodkim drożdżowym wypiekiem. Jednak to informacja dla tych, którzy z jakichś powodów szukają opcji na chałkę bez mleka.
Jej przygotowanie jest proste: do miski wrzucamy 2 dag świeżych drożdży, dodajemy 1/4 szklanki cukru, 1 szklankę ciepłego mleka. Wszystko mieszamy. Po 5 minutach dodajemy 3 i 1/4 szklanki mąki pszennej, szczyptę soli, 1 łyżkę cukru waniliowego i 1/4 kostki miękkiego masła. Wyrabiamy ciasto, aż będzie jednolite. Przykrywamy ściereczką i pozwalamy wyrosnąć w ciepłym miejscu przez 90 minut.
Gotowe ciasto dzielimy na 6 równych części. Zaplatamy dwie chałki – zupełnie jak warkocze na włosach. Uformowaną chałkę przykrywamy i pozwalamy jej urosnąć przez kolejne 45 minut. Przed pieczeniem smarujemy masłem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 25 minut.
Jak przygotować czulent?
Składniki:
- 500 g wołowiny lub drobiu
- 2 marchewki
- 1 cebula
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 pietruszka
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka miodu
- 10 łyżek kaszy pęczak
- 5 ziemniaków
- 100 g fasoli
Czulent to danie jednogarnkowe, w którym na raz przygotowują się warzywa, kawałki mięsa i kasza. Czulent jest potrawą szabasową – często przygotowywało się go w części pieca zwanej „szabaśnikiem”. Po przygotowaniu chałek, do rozgrzanego pieca wstawiało się garnek, który utrzymywał ciepło. Dzięki temu w szabas można się posilić ciepłym posiłkiem bez konieczności łamania zasad. Dzisiaj taki czulent można przygotować w wolnowarze. Dzięki długiemu gotowaniu w niskiej temperaturze składniki zyskują jednolity smak, a samo mięso staje się wyjątkowo miękkie i aromatyczne.
Do przygotowania czulentu potrzebujemy: 500 g wołowiny lub drobiu, 2 marchewek, 1 cebuli, 1 łodygi selera naciowego, 1 pietruszki, 2 ząbków czosnku, 1 łyżki miodu, 10 łyżek kaszy pęczak, 5 ziemniaków, 100 g fasoli moczonej przez noc.
Mięso kroimy w kostkę, oprószamy solą. Marchewki, cebulę, seler, pietruszkę kroimy na małe kawałki. Czosnek przeciskamy przez praskę. Wszystko wkładamy do garnka. Dodajemy pęczak, miód, pokrojone w kostkę ziemniaki i fasolę. Zalewamy wodą tak, by przykryła wszystkie składniki. Na wierzch kładziemy kilka gałązek lubczyku. Wszystko oprószamy pieprzem. Gotujemy na wolnym ogniu lub pieczemy w piekarniku nagrzanym do 100 stopni przez całą noc.
Jak przygotować gęsi pipek?
Składniki:
- 1 kg gęsich żołądków
- 8 łyżek gęsiego smalcu
- 3 duże cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1 czubata łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu
Gęsie pipki to danie kuchni żydowskiej, w którym gęsie żołądki gotowane są w gęsim smalcu i podawane w sosie z dodatkiem cebuli. Gęsie żołądki trzeba gotować wystarczająco długo, żeby zmiękły – nie jest to trudne, po prostu musimy uzbroić się w cierpliwość i pozwolić żołądkom w sosie wolniutko „pyrkać”. Taki gulasz świetnie smakuje z kaszą gryczaną i jęczmienną, kiszoną kapustą, ogórkami kiszonymi lub buraczkami.
Jak go przygotować? 1 kg gęsich żołądków oczyszczamy z włókien, wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy 20 minut. Odcedzamy, myjemy, a następnie kroimy w mniejsze kawałki. Na dnie garnka rozpuszczamy 8 łyżek gęsiego smalcu. Podsmażamy na nim 3 duże posiekane w kostkę cebule. Do miękkiej cebuli dodajemy 4 posiekane ząbki czosnku i smażymy przez 30 sekund. Dorzucamy żołądki, 1 czubatą łyżeczkę soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Żołądki zalewamy wodą tak, żeby je przykryła. Gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez około 90 minut, aż żołądki zmiękną. W połowie gotowania próbujemy sosu i doprawiamy do smaku.
Gdzie szukać inspiracji?
Kuchnia koszerna to wspaniałe smaki z całego świata. Inspiracji do przygotowania potraw żydowskich możemy szukać w książce Rebekki Wolf, w której opisuje zasady koszerności i prowadzenia żydowskiego domu. Jest w niej mnóstwo przepisów na różne święta, a także sposoby na ograniczanie marnowania składników i zasady ich przechowywania. Smaków Żydów z Izraela możemy poszukiwać w książkach Ottolenghiego, tyle że receptury nie zawsze są koszerne. Na stronie Muzeum Polin można też bezpłatnie zobaczyć prezentację na temat żydowskiej kuchni, a za opłatą kupić piękny przewodnik, w którym w dogłębny sposób są przedstawione nie tylko dania Żydów polskich, ale też życie towarzysko-kulinarne przedwojennej warszawskiej diaspory.
Więcej ciekawych przepisów na wyjątkowe dania znajdziesz na Empik Pasje w dziale Gotuję.
Zdjęcia w tekście: Shuterstock
Komentarze (0)